Chaque établissement a ses propres leviers de rentabilité. Le kit adapte ses calculs et ses benchmarks selon votre configuration.
Service à la carte, menu fixe, service du midi et/ou du soir.
Intégration du CA boissons, analyse de carte bar spécifique (43 indicateurs).
Prime cost buffets quotidien, gestion des invendus, coût par couvert.
Coût par chambre/couvert, ratio boissons/solides, gestion du gaspillage.
Analyse du P&L room service, productivité & temps de service.
Food cost serré (22–28%), rotation produit, vente à emporter.
Prévisionnel événementiel, coût par événement, marge par prestation.
Coefficient de rendement, coût matière par fournée, gestion des invendus.
Mix pain/viennoiserie/pâtisserie, marges par gamme, analyse horaire.
Marges haut de gamme (65–72%), production à la commande, saisonnalité.
Jusqu'à 10 sites consolidés. Vision groupe + analyse individuelle.
Tout problème de CA se diagnostique en identifiant lequel de ces trois leviers est défaillant.
La composition de vos clients par segment, et ce qu'ils consomment.
Le volume réel de clients servis, analysé par service et par jour.
Le ticket moyen par client, et sa progression dans le temps.
Produire 10 banettes de moins économise 1,47 € de matières — mais fait perdre 3,01 € de marge brute non réalisée, et risque de coûter un client : 500 € de CA annuel perdu.
Le module boulangerie calcule systématiquement le coût de la rupture avant toute réduction de production. C'est la règle d'or transmise par Bernard Seller.
Ratios cibles par poste, avec seuils d'alerte. Source : gestion financière Bernard Seller.
| Poste | Ratio / CA | Seuil d'alerte |
|---|---|---|
| Marge Brute (CA − Matières) | 75% | < 70% |
| Énergie & Eau | 1.5 – 3% | > 4% |
| Loyer | 4 – 6% | > 8% |
| Emballages | 3% | > 5% |
| Autres charges externes | ~3% | > 5% |
| Valeur Ajoutée | 60% | < 55% |
| Frais de personnel | 18 – 38% | selon taille |
| Excédent Brut d'Exploitation | 20 – 30% | < 15% |
Le kit est paramétré pour deux pays en priorité, mais s'adapte à tout territoire via la configuration personnalisée.
TVA 10% (restauration)
Charges patronales 42%
SMIC 11,88 €/h · EUR
TVA 10% (restauration)
Charges patronales 21%
SMIG 17,10 MAD/h · MAD
Saisie manuelle de tous les taux.
Tous les calculs s'ajustent automatiquement selon votre configuration.
Le kit est modulaire — nous adaptons le cadre à votre configuration spécifique.
