Audit complet, diagnostic chiffré et plan d'action sur mesure pour restaurants, hôtels-restaurants, traiteurs, boulangeries et pâtisseries. Méthodologie issue des standards Sofitel — adaptée à chaque établissement.
Un restaurateur ou un boulanger qui pilote « à l'instinct » laisse en moyenne 10 à 20 % de rentabilité sur la table. Nous transformons vos données brutes en décisions.
Food cost, labor cost, prime cost : les trois indicateurs qui font ou défont votre rentabilité, suivis et benchmarkés.
Menu engineering (stars, puzzles, vaches à lait, poids morts). Chaque plat jugé sur marge & popularité.
CA minimum pour être à l'équilibre, puis budget annuel avec objectifs réalistes par service.
Productivité par employé, masse salariale optimisée selon les prévisions de couverts. SMIC/SMIG intégrés.
Fournées, invendus, coefficient de rendement, marges par produit (baguette, banette, viennoiseries, pâtisseries).
Consolidation automatique pour groupes jusqu'à 10 sites. Paramétrage France, Maroc, ou personnalisé.
Un cadre rigoureux, hérité des leviers de gestion Sofitel et adapté à la boulangerie-pâtisserie par Bernard Seller.
Appel de découverte, cadrage du périmètre, envoi du formulaire de collecte client.
30–45 min Visio ou téléphoneVisite de l'établissement, observation du service, récupération des pièces comptables et inventaires.
½ à 1 journée Sur siteTraitement dans le fichier maître : 18 onglets, 993 formules, scoring automatique sur 100.
Scoring vert / orange / rouge Benchmarks secteurQuick wins (< 30 jours), restructuration (1–3 mois), plan stratégique 12 mois avec prévisionnel.
Rapport .docx Graphiques ExcelPrésentation du rapport, remise du tableau de bord simplifié, option de suivi mensuel.
Réunion 1–2 h Suivi optionnelChaque KPI est évalué sur 4 seuils. Vous savez instantanément où vous vous situez.
| Indicateur | Excellent | Correct | Attention | Critique |
|---|---|---|---|---|
| Food Cost | < 28% | 28–32% | 32–36% | > 36% |
| Labor Cost | < 28% | 28–35% | 35–40% | > 40% |
| Prime Cost | < 55% | 55–65% | 65–70% | > 70% |
| EBE / CA | > 15% | 10–15% | 5–10% | < 5% |
Un problème de chiffre d'affaires se diagnostique en trois leviers : mix client, nombre de couverts, prix moyen. Tout le reste n'est que conséquence.
Premier rendez-vous de cadrage offert, sans engagement.
